□ 席悦
      面对一盘美味佳肴，我们也许会称赞厨师高超的厨艺，可它背后还有一群“幕后英雄”，也值得我们崇敬。张小波，全聚德大酒店的一名配菜主管，就是这样一位“英雄。”
      今年27岁的张小波，身形清瘦，显得十分干练。偶尔腼腆的笑容，如春日里的阳光般柔和。2003年，他经亲戚介绍做起了洗碗工，从***初的洗碗工到学习配菜，再到如今的配菜主管，张小波对工作的热忱未曾改变。
      对于配菜工作的认识，张小波说：“配菜是菜肴烹调前的一道重要工序。它虽然不能使原料发生物理和化学变化，可是通过各种原料之间恰当而巧妙的搭配，对菜肴的“色、香、味、形”以及成本均有直接的影响。”
      张小波的责任就是确定菜肴的质和量，使其保留“色、香、味、形”的特点，保护菜肴的营养价值，准确核算菜肴的成本，使菜肴的形态多样化，有利于原料的合理利用。所以，配菜在整个菜肴制作过程中所占的地位非常重要，涉及面也很广。要做好这项工作，必须既熟悉原料、刀工、烹调等方面的知识，又要掌握有关的技术，并没有我们想象的那么简单。
      张小波不仅要熟悉原料的性质，掌握原料上市季节和市场供求信息，熟悉菜肴的名称及制作方法和特点，掌握菜肴的质量标准和了解净料成本，将主料、辅料分别放置，注意营养成分的搭配，还要具有审美感，做到推陈出新。
   &nnbsp;  每天早上，他总是***个上班，对当天菜品的进货量进行预计，准备菜品。他又是晚走的那个人，因为还要填写各种盘点表。他的同事告诉我：一次婚宴包桌上，由于学徒们经验不足，切出的菜品形状很不好，张小波见状，边亲自动手边现场指导。他的身体力行，既救了场，还给学徒们上了生动的一课。他总能及时地发现问题并做出沟通，帮助他们进步，为公司留住人才。
      张小波一有时间，就翻阅烹饪的书籍，学习做菜。他曾在北京全聚德餐饮服务技能大赛上为“牡丹燕菜”配菜，而由他做的“***红酒焗牛扒”作为一道贯标菜，获得了“洛阳嘉豪杯”的金奖。
      辛勤的耕耘就有收获，在张小波身上，我深深体会到了。