在洛阳餐饮旅游集团，有一些自公司创业初期就加盟的老员工，集团公司副总经理兼行政总厨马军就是其中之一。

　　1998年，公司前身新雅美食城成立之初，马军就是新雅的厨师。2000年，公司将北京全聚德引入洛阳，成立申诚全聚德烤鸭店，马军经过北京培训成为烤鸭店的厨师长。他通过对全聚德菜系和粤菜、川菜、湘菜的钻研和学习，结合本地菜的口味和顾客需求，整理出一套别具一格的创新菜品，并推出了每天一款新菜特卖活动，一炮走红洛阳，为公司的腾飞和发展奠定了坚实的基础。马军说：“行政总厨可不仅仅是厨艺精湛那么简单，如果你不能把控盈利点，还不善管理，那么菜做得再美味也只是个厨师而已，离行政总厨还差得很远。”随着公司效益的不断提升，在经过市场分析和数次调研之后，公司决定开一家规模较大的红子鸡大酒店。马军受命数次前往广州考察学习，终于将广州红子鸡这一美食经典引入洛阳。

　　2008年，洛阳全聚德搬迁新址，马军在董事长申灵杰的具体指导下，凭借敏锐的前瞻思维，经过对市场的周密调研，开始着手对菜品进行一次大的调整。以北京全聚德集团原有的贯标菜为基础，开始了一系列围绕以开发健康营养膳食为目标的大运作，编制出一套显示菜品营养膳食数据分析的营养菜谱，为全聚德大酒店获得“全国营养健康示范单位”的殊荣奠定了坚实基础。2011年，马军再次受命和其他集团公司领导一起，开始筹建集团公司配送中心，为集团公司走中央厨房之路探索经验。在宴天下大酒店新区店和老城店成立之后，马军又根据两家酒店定位，带领厨师们研发出符合洛阳人饮食习惯的河洛菜品，受到消费者的好评。马军积极响应集团公司《鼓励菜品创新20条规定》，自2012年8月份开始，坚持每月举行一次创新菜品大比武，邀请餐协及相关媒体共同评鉴和评选，以此来推动各酒店菜品的更新换代，满足顾客求新求异的饮食需求。

　　“由于厨房是酒店***的一个生产部门，这就确定了行政总厨相对于其他管理职位的独特性。”凭借18年的从业经历，马军对“行政总厨是地位特殊的厨政要人”这一说法非常认同。谈到行政总厨这个职业的特殊性，马军认为，行政总厨之所以有别于厨师长等职位，差别就在“行政”二字上。厨师长只需业务技能精湛就可以胜任，而行政总厨需要做的就要多很多了。

　　行政总厨需要在酒店间、部门间、客户间、厨房内部建立良好的协作关系，特别是对厨师进行必要的调整调配。马军说：“厨房管理是一个完善的系统，要使内部畅通无阻，就要像行驶中的汽车一样，各部位零件性能良好，要做到***基本的上通下达、互相协调。举例来说，厨房必须要有一支忠诚于酒店、技术强硬、团结一致的厨师队伍。然而，负责各个厨房的厨师长们都是身怀绝技的***人才，在工作中，厨师长与行政总厨出现意见相左的情况是不可避免的，解决这些问题的关键就是行政总厨首先自身必须有超乎一般人的厨艺——在厨房里可不能是外行领带内行；另外总厨必须有良好的德行，有良好的人格魅力。平时要多与员工深入接触和沟通，将矛盾发现并解决在萌芽状态。”

　　在很多***酒店中，行政总厨由于既抓生产、搞创新、促管理，又要确保盈利，这就使得行政总厨必须是在厨艺精湛的基础上，厨房所有事物的决策者、创新引导者、通晓市场需求者、上传下达者。除此之外，行政总厨很重要的一项工作就是完成企业每年制定的盈利任务，同时控制好成本率。酒店对于行政总厨以及整个厨政部门的考核要素只有两点，其实也就是两个数字：任务额和成本率。 

　　 “总之，行政总厨必须有厨德、厨艺、厨绩才能够服众。他就像是‘润滑油’，靠他的努力和智慧，使每个环节结合紧密，毫无障碍。”马军如是说。集团公司目前共有厨师411人，其中管理岗位的就有41人。半军事化的厨师队伍管理及培训是马军始终坚持的原则。在他的带领下，集团公司历年参加国内各种厨艺赛事并每每获奖，他的个人荣誉亦是数不胜数：全国餐饮业大赛烹饪金奖、河南烹饪新秀献艺赛金奖、***烹饪大师、河南省烹饪大师、“豫菜百杰”等等，为集团公司赢得了无数荣誉。

（李 南）